Rozhodla som sa okamžite.

Máme v rodine celiakiu. Kvások som zvládla, tak idem zvládnuť bezlepkové cesto. Hlavne chlieb.

Bolo mi odporučené začať radšej s brownies, lebo tam ide minimum múky, ale neviem, či mám na to čas. V decembri máme dve oslavy a na ne už musím mať chlieb (musím, lebo chcem). Ak rátam s tým, že na prvý šup sa mi väčšinou všetko zadarí a potom už nie, je zrejmé, že prvý chlieb zamrazím a nasledujúce vyhodím.

Prechodila som už kopu stránok, poprečitovala kopu názorov a som z toho jemne jeleň. Ale z praxe viem, že je to dôležitý okamih. Druhý z troch. Tak si to idem dať všetko do jednej kopy, čierne na bielom.

Múka a cesto

Je jasné, ze toto je úplne iná záležitosť. Bezlepková múka potrebuje podstatne viacej vody (niektoré recepty z netu na 450g múky píšu až 4 dcl vody). Nedrží tvar, treba ju vylepšovať. Treba do nej pridať niečo, čo saje vodu. Psylium (je dobré aj do kvasnicoveho lepkového pečenia), podrvené ľanové semiačka alebo podrvené semiačka chia.

Bezlepková múka, ktorú kúpite musí obsahovať bielkoviny a modifikovaný škrob. Na chlieb je vhodná Jizerka, SCHAR Mix B, Promix CH alebo T. Prednosť treba dať tej Promix CH, treba vyberať múku aj podľa toho, koľko zložiek má. Na spomínané brownies by mala byť najlepšia Promix Uni, Schar Mix B alebo Free From. Jizerka je výborná na kysnuté cesto /videla som ju len v eshopoch). Na krehké cestá sú vhodnejšie tie, ktoré sú založené na kukuričnej múke a škrobe. Keď sme pri tých krehkých cestách, treba do nich použiť kypriaci prášok, dávajte pozor na jeho zloženie, nesmie obsahovať pšeničnú múku. Napr. DrOetker je fajn.

Čím má múka viacej zložiek, tým ľahšie by sa s cestom malo dať pracovať. Medzi ďalšie ingrediencie patrí: xanthan, zahusťovadlo (nie je vraj veľmi dobrý pod zub a okrem toho už v kúpenej múke zamiešaný zrejme bude), olej, ktorý zabráni skorému vysychaniu (čo je zrejme naj problémom bezlepkových chlebov) a vajičko/bielok, obsahuje bielkoviny a drží cesto pokope, guar je tiež zahusťovadlo, ktoré plní funkciu lepku.

Cesto bez lepku je vždy redšie než to s lepkom. Preto ho treba piecť vo forme na pečenie.

Dá sa kúpiť hotová zmes na cesto. Labeta alebo Nomina vyrábajú polotovary na pečenie chlebov. Tie od Labety sa nezvyknú vydariť, takže skorej tie od Nominy, aj keď je drahšia. Sú k dostaniu v Tescu, Bille.

Kysnutie

Odborníčka je za dlhé chladničkové kysnutie. Tí, ktorí písali na stránkach o svojom vlastnom pečení hlásajú: zamiesiť a hneď piecť! Druhá (tá odborná) strana: chladničkové kysnutie by malo trvať minimálne 18 hodín, maximálne 3 - 4 dni! Chlieb by potom nemal byť hneď vyschnutý či dokonca plesnivý.

Akýkoľvek recept s obyčajnou bielou múkou by sa mal dať upraviť tak, aby sa v ňom dala použiť bezlepková. Treba hlavne znížiť množstvo kvasníc v bezlepkovom recepte a to az o 1/3 (pri hotových zmesiach pozerajde dátum výroby/spotreby, aby vám to so sušeným droždím, ktoré sa v zmesiach nachádza vykyslo, aby nebolo staré). Niektorí ľudia zavrhujú sušené droždie, vraj cesto s ním nekysne, iný názor je, že funguje, len to s ním trvá dlhšie. Toastový chlieb je dobrý aj s droždím.

Ak máte skúsenosť s kváskovým pečením, len miesto kvásku pridáte droždie. Vďaka kysnutiu natiahnutom na viacej hodín majú zahusťovadlá možnosť nasať vodu ešte pred pečením a nie až po ňom, takže chlieb ostáva po upečení šťavnatejší. Ak viete anglicky, na tejto stránke si môžete postup naštudovať: https://www.artisanbreadinfive.com/

Môzete si zarobiť viacej cesta a potom ho piecť po častiach (o tom neskôr).

Dnes bol spustený môj nový blog. Čítať správy tohto blogu je možné aj cez RSS kanál.